② 日本の味作り「出汁」～International awareness week -Japan～国際理解週間-日本

2021.09.20

② 日本の味作り「出汁」～International awareness week -Japan～国際理解週間-日本

① Japan～International awareness week 国際理解週間～日本

からの続きです。

9月9日（木）は、”日本の味「出汁作り」”をPioneer（4歳児クラス） , Frontier（5歳児クラス）　と行いました。

和食に欠かせない「出汁(Soup stock)」。

その主な原料として知られているのは、かつお節(Bonito flakes)、昆布(Seaweed , Sea Kelp)、煮干し(Dried small sardine)ですね。

昆布は、隠し味的に使用され、旨み成分がグルタミン酸(Glutamic acid)で、お料理にコクを出すことが出来ると言われています。

かつお節と煮干しの旨み成分は、イノシン酸(Inosinic acid)です。

昆布のグルタミン酸は、かつおや煮干し出汁のイノシン酸と合わさることで強い旨みが生まれます。

さらに、出汁には、栄養素が豊富です。

かつおや煮干し出汁には、タンパク質、ビタミンD、カリウム、さらに肌のハリを維持するのに必要なコラーゲンなど美容に良い成分が含まれています。

また、かつおや煮干し出汁には、ヒスチジン(Histidine)、アンセリン(Anserine)という栄養素が含まれています。

ヒスチジン(Histidine)は、子どもの時は合成できず、大人になると合成できるようになるアミノ酸の一種で、子どもの発育期には欠かせない必須アミノ酸です。体内で成長に関わり、神経機能の補助を行います。また、慢性関節炎の症状緩和、ストレスの軽減などの効果があります。

アンセリン(Anserine)は、2種類のアミノ酸が結びついた構造をしており、動物の筋肉中の中にあるペプチドの一種です。乳酸の分解を促し、持久力を高める働きがあります。海を泳ぎ続ける回遊魚にも多く存在する成分で、長時間運動をする時に、運動能力が向上するといわれています。

昆布出汁には、ミネラルが豊富で鉄、カルシウム、ナトリウム、カリウムをバランスよく含んでいます。

昆布出汁には、アルギン酸(Alginic acid)というコンブやワカメ、ヒジキ、モズクなどに含まれる多糖類の一種で、天然の食物繊維が含まれています。過剰な脂肪の摂取や血糖値の急激な上昇を抑え、脂肪を溜まりにくくする栄養素で、ダイエットにも効果があります。そして、内臓脂肪の蓄積を抑える働きがあるので、動脈硬化を予防する効果もあります。

２つの原料を合わせる出汁は、旨味成分の相乗効果と豊富な栄養素がバランスよく掛け合って、美味しく、さらに健康的にも良い効果が得られますね。

グルタミン酸は、体内で合成することができる非必須アミノ酸の一種です。食べ過ぎを防止する効果やストレス軽減、そして、リラックス成分であるGABA（ギャバ）を生成するので、心を落ち着かせる効果があるそうです。また、アンモニアを解毒し、尿の排出を促進する効果や脳の機能を活性化する効果があります。

出汁の起源は、縄文時代まで歴史を遡ります。

縄文時代、人類は縄文土器を作り出し、火を使い始めます。

そして、人類は木の実や果物、きのこや魚、貝や動物の肉など、様々な食材を土器で柔らかく煮て食べるようになりました。

その中で、様々な食材の煮出し汁が、食べ物を美味しくすることに気づき、煮出し汁、所謂、出し汁という概念が生まれたと言われています。

和食料理として、鰹や昆布の出汁文化が始まったのは、奈良時代だそうです。

今回は、「昆布と鰹節」、「昆布と煮干し」の２つの合わせ出汁を作りました。

火を使わず水だけで作ります。水に一晩漬けておくだけで出来上がり！

とても簡単です。

＜材料の分量＞

※　1ℓの水に対し、材料は、20ｇが基本です。